Калькуляционная карта пример для общепита как считать

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Калькуляционная карта пример для общепита как считать

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятийобщественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.

; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания, 1988 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов.

В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина – 1-й категории, свинина – мясная, субпродукты (кроме вымени) – мороженые, вымя – охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) – полупотрошенная 2-й категории; рыба – крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января и т. д. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Пример. Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 50 порций рассольника ленинградского, если в октябре картофель имеет не 25% отходов, а на 5% больше.

1. Определяем по Сборнику рецептур массу нетто очищенного картофеля на 50 порций рассольника ленинградского. Она составит 7,5 кг (0,15 – 50). 2. Фактически % отходов картофеля составит 30%. 3. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формуле:

Qнетто ∙ 100
Qбрутто =–––––––––––––––
100 – % отходов
7,5 ∙ 100
Qбрутто =–––––––= 10,7 кг.
70

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами.

Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара наприготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме (табл. 8) на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Таблица 8
Лицевая сторонаТехнологическая карта Наименование блюда: Рецептура 598 «Бефстроганов с картофелем жареным»

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983)

Наименование продуктаНорма продуктовна одну порцию, г (нетто)Расчет количества порций
1009070504030
количество продуктов, кг {нетто)
Говядина (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски заднетазовой части)11911,910,718,335,954,763,57
Маргарин столовый101,00,90,70,50,40,3
Мука пшеничная50,50,450,350,250,20,15
Сметана303,02,72,11,51,20,9
Соус «Южный»40,40,360.280,20,160,12
Томат-пюре151,51,351,050,750,60,45
Лук репчатый (пассерованный)181,81,621,260,90,720,54
Картофель на гарнир (№ 762)1501513,510,57,564,5
Выход75/75/15

Оборотная сторона

Краткое описание технологического процессаВырезку, мякоть толстого и тонкого края (верхнюю и внутреннюю) части задней ноги (говядина) нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон брусочками размером 30-40 мм весом 5-7 г, посыпают солью, перцем, обжаривают нахорошо разогретой сковороде в течение 3-5 мин, добавляют пассерованный лук, заливают сметанным соусом, соусом «Южный» и доводят до кипения. При отпуске посыпают зеленью петрушки.На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белого хлеба или слоеного теста. Можно приготовлять без соуса «Южный» и томата, но при этом соответственно должна увеличиваться закладка сметаны.Качественная оценка готового блюдаВнешний вид – мясо нарезано поперек волокна кусочками равной толщины, обжарено равномерно до появления румяной корочки. Цвет мяса – от серого до коричневого. Запах – характерный для жареного мяса. Вкус – свойственный жареному мясу. Консистенция: кусочки сочные, хорошо прожаренные, без хруста. Вес готового блюда (в г) – 300, в том числе: мясо – 75, соус – 75, гарнир – 250.Мясо подают с соусом, гарнир укладывают сбоку горкой.Трудоемкость приготовления блюдаКоэффициент трудоемкости блюда без гарнира – 1,3 условных блюда. Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья – 0,7 условных блюда, из полуфабрикатов (очищенного картофеля) – 0,2.

Технико-технологические карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: 1. Наименование изделия и области применения ТТК.

Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо. 2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). 3. Требования к качеству сырья.

Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. 4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. 5. Описание технологического процесса.

Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др. 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов). 7. Показатели качества и безопасности.

Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Пример ТТК приведен в табл. 9.

Таблица 9 «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА __________К. ИВАНОВ

«__»_________2006 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на курицу, тушенную с грибами

1. Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, тушенная с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления курицы, тушенной с грибами, используют следующее сырье: Мясо птицы – ГОСТ 21784 Маргарин – ГОСТ 240 Картофель свежий продовольственный – ГОСТ 26545 Морковь столовая свежая – ГОСТ 26767 Лук репчатый свежий – ГОСТ 27166 Шампиньоны свежие культивируемые – РСТ РСФСР 608-79 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2. Сырье, используемое для приготовления курицы, тушенной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Курица, тушенная с грибами»

(г)

Источник: http://tourlib.net/books_tourism/radchenko4-5.htm

Калькулирование стоимости и расчет цен на продукцию. Налоги и бухгалт

Калькуляционная карта пример для общепита как считать

После того как составлен ассортимент и утверждена технологическая документация на изготовление блюд/напитков, предприятию ресторанного хозяйства следует разобраться с ценой продажи на каждое блюдо, изделие, покупной товар.

Расчет цены продажи производится по всем реализуемым предприятием общепита:

— покупным товарам и

— изготовляемым блюдам, изделиям.

С покупными товарами — товарами, купленными субъектом ресторанного хозяйства для дальнейшей продажи потребителям без видоизменения (порционирования, нарезки, дополнительного оформления), все более-менее понятно. Их цену продажи формируют только с учетом установленной ресторатором наценки. Калькуляцию себестоимости для них не считают, а при определении цены отталкиваются от первоначальной стоимости и наценки.

Другое дело продукция собственного производства. Как определиться с ее ценой? Ничего военного. ☺ И здесь, как и при обычном производстве, без калькуляции не обойтись.

Как правило, калькуляция — это бухгалтерский расчет затрат в денежном выражении на производство единицы изделия или партии изделия.

И как раз служит основой для определения средних затрат производства и установления себестоимости продукции — основы для расчета цены.

Однако учтем специфику ресторанного хозяйства — цены реализации изделий в ресторанном хозяйстве определяются методом калькуляции.

А сам расчет цен продажи на продукцию собственного производства в заведениях (на предприятиях) общественного питания проводят в калькуляционных картах (п. 1.6 Методрекомендаций № 157). Форму калькуляционной карты см. в приложении 2 к Методрекомендациям № 157.

В калькуляционные карты вносятся только данные о сырьевой (материальной) составляющей — расходе продуктов на выпуск блюд и кулинарных изделий,

т. е. стоимость сырьевого набора на основании массы брутто.

При этом калькуляционная карта не отражает никаких других статей расходов.

Это означает, что в состав себестоимости единицы готовой продукции не входят ни прямые расходы на оплату труда, ни распределенные общепроизводственные расходы. Покрывать эти расходы будет наценка предприятия ресторанного хозяйства.

Именно такой подход положен в основу построения калькуляционной карты.

Важно! По такому принципу устанавливаются цены на все блюда, а также на кондитерские и прочие изделия, напитки, которые готовятся по рецептам. Причем, например, калькуляционную карту на блюдо и, допустим, соус к нему или гарнир (даже если их подают вместе) составляют отдельно.

Основой для составления калькуляции определенного блюда являются нормы сырья (заметим, они установлены действующими Сборниками рецептур), которые должны быть прописаны в технологической документации (картах) для каждого блюда, изделия или напитка.

Напомним, технологические карты на изготовляемые блюда и напитки составляет технолог/опытный бармен или менеджер бара и направляет в бухгалтерию. А далее по ним бухгалтер-калькулятор исходя из стоимости входящих компонентов с учетом наценки на продукцию данного заведения определяет продажную цену.

Калькуляция составляется на 100 порций, если Сборником рецептур (технологической картой) предусмотрены нормы закладки на одну порцию, или же на 10 кг, если Сборником рецептур (технологической картой) даны нормы закладки в расчете на 1 кг.

В случае если объемы реализации блюд невелики, предприятие может составить калькуляцию из расчета меньшего количества порций, предположим, 10 порций, а не 100. В таком случае в калькуляционную карту вносятся нормы закладки продуктов, соответственно уменьшенные в 10 раз, а при определении цены продажи одного блюда полученная общая стоимость набора продуктов делится не на 100, а на 10.

Стоимость продуктов в калькуляционной карте

Забегая вперед, отметим, что при калькуляции цены реализации блюда (кулинарного изделия, напитка) важное значение имеет, по какой учетной стоимости (первоначальной или продажной) учитываются закладываемые в его приготовление сырье-продукты.

Учетной ценой товаров в кладовых предприятий ресторанного хозяйства может быть первоначальная стоимость или цена продажи

В зависимости от этого и будут зависеть данные, которые вносят в калькуляционную карту:

1) если выбран торговый метод учета (продукты учитываются по продажной стоимости), то цену каждой сырьевой составляющей блюда в калькуляционной карте указывают также по продажной стоимости (т. е. с учетом наценки).

Калькуляционная карта заполняется следующим образом: в карту заносятся продажные цены продуктов, после чего определяются продажная стоимость сырьевого набора и непосредственно продажная цена одного блюда.

Соответственно, чтобы вывести продажную цену единицы изготовленной продукции, достаточно будет показатель строки «Загальна вартість набору продуктiв на 100 страв» поделить на 100 (из расчета на 100 блюд);

2) если предприятие использует производственный метод учета (продукты учитываются по первоначальной стоимости), то в калькуляционную карту заносятся учетные (первоначальные) стоимости входящих в состав блюда продуктов.

Далее определяют стоимость сырьевого набора, сумму наценки, цену продажи одного блюда с наценкой.

Чтобы реализовать этот расчет, необходимо в калькуляционной карте добавить строку «Націнка» и стоимость одного блюда рассчитать с учетом наценки.

Заметим, что такой способ построения калькуляционной карты приемлем, если покупные цены на продукты стабильны. Однако в современных рыночных условиях покупные цены на товар часто изменяются.

В связи с этим соответствующее внесение изменений в калькуляционную карту и определение новой цены реализации изделия в каждом случае изменения цен — весьма трудоемкий процесс.

Поэтому, как правило, предприятия общественного питания ведут учет продукции и сырья по продажной стоимости (т. е. с учетом наценки).

НДС в калькуляционной карте

Указывать НДС в калькуляционной карте или нет, тоже зависит от выбранного метода учета.

Если выбран производственный метод (продукты учитываются по первоначальной стоимости), то в калькуляционную карту заносятся покупные цены продуктов без НДС.

Затем определяется стоимость сырьевого набора (соответственно без наценки и НДС).

После этого рассчитываются сумма наценки, стоимость сырьевого набора с учетом наценки (в том числе НДС) и соответственно цена продажи одного блюда с учетом НДС.

Если же заведение ресторанного хозяйства ведет учет по торговому методу, то в цену реализации, указанную в калькуляционной карте, НДС будет уже заложен. Ведь себестоимость продукции в таком случае, состоящая из стоимости сырья, используемого для изготовления продукции, рассчитывается по цене продажи (с учетом НДС).

Алгоритм составления калькуляции (заполнения калькуляционной карты) таков:

1 шаг. В карту вносятся названия продуктов, предусмотренных рецептурой блюда, изделия.

2 шаг. Определяется количество сырья и продуктов по нормам брутто (по весу нетто — для полуфабрикатов), приведенным в сборнике рецептур, в расчете на 100 порций или на 10 кг.

3 шаг. Отражается учетная цена 1 кг каждого ингредиента по данным бухгалтерского учета.

4 шаг. Определяется общая стоимость каждого компонента в графе «Сума» путем умножения его количества на учетную стоимость.

5 шаг. Определяется общая стоимость сырьевого набора в расчете на 100 блюд (10 кг), которую отражают по строке «Загальна вартість набору продуктів на 100 страв» в графе «Сума». При учете продуктов (сырья) по первоначальной стоимости в калькуляционную карту перед этой строкой имеет смысл ввести две дополнительные строки:

«Загальна вартість продуктів по первісній вартості», где будет указана стоимость сырьевого набора по первоначальной стоимости;

«Націнка», где будет отражена сумма наценки, начисляемая при передаче продуктов в производство.

При этом в строке «Загальна вартість набору продуктів на 100 страв» нужно будет указать сумму этих двух строк;

6 шаг. Определяется цена продажи одного блюда (кулинарного изделия) путем деления общей стоимости сырьевого набора на 100 порций (если калькулируют 10 кг, то стоимость делят на результат, полученный так: 10 кг/вес 1 порции). Эту цену отражают в графе «Сума» по строке «Ціна продажу однієї страви».

7 шаг. В строке «Вихід у готовому вигляді однієї страви, г» проставляется выход блюда в граммах. Выход вторых блюд указывается двумя значениями через дробь: вес основного продукта/вес гарнира и соуса.

Правильность исчисления продажной цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем предприятия.

Срок действия калькуляции

Калькуляция, составленная по состоянию на определенное число, будет оставаться неизменной до тех пор, пока:

— не изменится норма закладки (т. е. пока предприятие ресторанного хозяйства не решит внести изменения в рецептуру/норму закладки, п.п. 2.2 Правил № 219)

или

— не изменится цена на какую-либо из составляющих частей.

Как только указанные выше «изменения» произойдут, то бухгалтер-калькулятор в той же калькуляционной карте в свободных графах должен составить новую калькуляцию на это же блюдо.

Как рассчитать стоимость блюда кухни / напитка бара в калькуляционной карте, рассмотрим на примерах.

Пример 1.ООО «Вечірка» — плательщик НДС учет ведет торговым методом (запасы учитываются по продажной стоимости). Наценка составляет 120 % от первоначальной стоимости.

Покажем пример заполнения технологической и калькуляционной карт на напиток бара: коктейль Мохіто (Mojito).

Пример 2.ООО «Бриз» — плательщик НДС, бухгалтерский учет ведет по производственному методу (продукты учитываются по первоначальной стоимости). Наценка составляет 120 %.

Покажем пример заполнения калькуляционной карты на блюдо кухни: мясо в горшочках.

И еще один момент. На практике отпускную цену, как правило, округляют до целых гривень или до ближайших 50 копеек (например, на блюдо кухни «мясо в горшочках» не 49,58 грн., в том числе НДС — 8,26 грн., а 50 грн. (в том числе НДС). В таком случае наценку на блюдо следует рассчитать:

— методом обратного счета (при учете сырья по первоначальной стоимости): тогда по данным примера 2 наценка составит 2746,45 грн. (5000 грн. – – 2253,55 грн.), т. е. — 121,02 %;

— или дополнительно начислить наценку при передаче сырья в производство (при учете сырья по ценам продажи).

Для покупных товаров допускается оформление расчета отпускных цен в калькуляционной карте по группам товаров, например: фрукты, конфеты, пирожные, соки и т. д. Продажа покупных товаров может осуществляться либо на вес, либо поштучно. Продажа одного товара одновременно на вес и поштучно не допускается.

Если покупные товары реализуются покупателям на вес, то в калькуляционной карте рассчитывается продажная цена 100 граммов товара.

Если предприятие общественного питания реализует покупные товары поштучно, то в калькуляционной карте определяется цена реализации 1 штуки товара. Для этого стоимость 1 кг товара делится на среднее количество штук товара в килограмме. При этом среднее количество штук в килограмме определяется путем фактического пересчета.

Источник: https://i.factor.ua/journals/nibu/2017/june/issue-48/article-28132.html

Считаем правильно: особенности бухучета в ресторанном бизнесе

Калькуляционная карта пример для общепита как считать

За каждым успешным рестораном стоит бухгалтер. В этой статье блог Jowi разобрался, что необходимо иметь в виду, чтобы не наделать ошибок в ресторанной бухгалтерии.

Ресторанный бизнес — это не только вкусная еда и прекрасное обслуживание.

За великолепием блюд и зала кропотливая работа бухгалтеров, которые собирают информацию о поступающем продукте и его расходе на изготовление блюда, об остатках, налогах и заработной плате. Вся эта информация обрабатывается и поступает на стол директору или владельцу.

От того, насколько грамотно организован учет в ресторане, зависит адекватность планирования бизнеса и учета рисков.

В этой статье мы объясним предпринимателям основные моменты, которые отличают ресторанную бухгалтерию. Всё не так сложно.

В чем сложности учета в ресторанном деле

В ресторанном деле учет сильно зависит от размера и сложности бизнеса. Бухучет в общепите включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита. Важный и сложный момент во всей системе учета — это калькулирование себестоимости продукции.

Карты блюд и себестоимость

Калькуляция — расчетная ведомость затрат организации на единицу произведенной продукции общепита.

Чтобы вывести корректную калькуляцию блюда, нужно подготовиться:

  • Определитесь с меню, вам нужен полный перечень блюд, которые вы планируете подавать.
  • Составьте технологические карты на каждую позицию.
  • Договортесь с поставщиками и соберите закупочные цены на каждый продукт, которые вам потребуется.

Меню — это отдельный и сложный вопрос, который решается на этапе формирования концепции вашего ресторана, бара или кафе. Понятно, что чем толще ваше меню, тем больше объем технологических и калькуляционных карт, которые нужно постоянно поддерживать в актуальном виде.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда вывести невозможно. В идеале стоит добавить транспортные расходы, расходы на погрузку и другие услуги, которые вы оплачиваете отдельно.

Как посчитать себестоимость

Разберем на примере котлеты по-киевски

Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Есть типовые калькуляционные карты, бланки просто скачать в интернете.

Заполняется так. Вам нужно указать наименование блюда, выписать из технологической карты продукты в нужном количестве, указать закупочные цены и рассчитать, сколько вы тратите на каждую порцию. Обычно калькуляционную карточку составляют на 5, 10 или 100 порций. Это нужно, чтобы усреднить стоимость одной порции блюда: одна котлета от другой, всё же, может немного отличаться по весу.

Например, давайте посмотрим на калькуляцию привычной котлеты по-киевски. Стоимость продуктов берем только для примера.

Состав блюда:

  • куриное филе очищенное: 29,82 грамма, допустим, 1 килограмм филе стоит 180 рублей;
  • сливочное масло: 14 грамм, 1 килограмм стоит 240 рублей;
  • яйцо куриное: 3,27 грамма, 1 килограмм стоит 120 рублей;
  • хлеб из муки высшего сорта: 8,88 грамма, 1 килограмм стоит 60 рублей;
  • жир кулинарный для обжарки: 5,21 грамма, 1 килограмм стоит 80 рублей;
  • гарнир бобовый или картофельный (указываем номера технологических карт этих блюд): 52,08 грамма, 1 килограмм стоит 50 рублей.

На 100 грамм нам нужно потратить:

  • куриное филе на 5,37 руб.;
  • сливочное масло — 3,36 руб.;
  • яйцо куриное — 0,4 руб.;
  • хлеб — 0,54 руб.;
  • жир кулинарный — 0,42 руб.;
  • гарнир бобовый или картофельный — 3,12 руб.

Итого: 13 рублей 20 копеек. Допустим, размер порции по технологической карте: 300 грамм.

Тогда себестоимость одной порции котлет: 39 рублей 60 копеек.

Конечно, расчет калькуляции косвенно влияет на отпускную цену блюда. Чтобы зарабатывать на бизнесе, предприниматель должен учитывать и средние цены по рынку, и возможности своей аудитории и ресурсы, которые ресторан тратит на свою работу: плата по счетам, зарплаты, налоги.

Но карты нужны, чтобы правильно построить процесс перемещения и списания сырья и предотвращать хищения или завышение норм потерь продуктов во время приготовления блюд.

Jowi, как всякая надежная система автоматизации, помогает упростить создание и ведение калькуляционных карт и карт блюд, отслеживать перемещение сырья и проводить инвентаризацию.

Во второй части статьи мы посмотрим, как работает Jowi.

Учет товаров и сырья

Ресторану жизненно необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, которое используется в производстве собственной продукции. Если есть сырье — есть отходы и остатки, их тоже нужно учитывать, чтобы в прямом смысле слова не выкидывать деньги в помойку.

Возвратные отходы, вы можете использовать повторно. Например: осколки и обрезки шоколада, которые заново топят и используют в новой партии. Есть невозвратные отходы, которые во второй раз могут пойти только на хозяйственные нужды. Иногда их можно кому-то продать. Например, пустые коробки или бутылки, которые вы можете использовать в декоративных целях.

Инвентаризация

Инвентаризация — это сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета. В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Товарные потери делятся на две категории: нормируемые и ненормируемые. Первая категория — это естественная убыль продуктов в весе или объеме. То есть, нормальные издержки производства. Например, мука, которую повар перевесил на полграмма или немного просыпал.

Волноваться нужно о ненормируемых остатках. Это порча или хищение продуктов, вещи, за которые должны отвечать конкретные люди в команде. Для этого контроля и нужна регулярная инвентаризация.

Касса и движение денег

И конечно, бухгалтеры ресторана работают с чеками и отслеживают движение средств, поступивших на счет ресторана с банковских карт. Здесь важно оперативно сверять списанные продукты с реально проданными блюдами. И проследить за тем, чтобы все деньги доходили до кассы.

Ко всему этому добавьте остальные процессы бухгалтерского учета и финансовой отчетности любого предприятия. Системы автоматизации ресторанного бизнеса серьезно облегчают работу бухгалтера: от учета прихода и расхода сырья до начисления зарплат команде.

Как Jowi справляется с работой помощника бухгалтера, читайте во второй части статьи.

Источник: https://www.jowi.club/blog/schitaem-pravilno-osobennosti-buhucheta-v-restorannom-biznese

Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане и предприятиях общепита

Калькуляционная карта пример для общепита как считать

В статье приведен пример ручного расчета калькуляции для готового изделия, а также описан механизм автоматизированного составления калькуляций, операций выпуска и реализации продукции на базе системы 1С Общепит. Также выложены бланки ОП-1.

Калькуляция себестоимости готовых блюд ресторана

Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия.

Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия.

Помимо выполнения главной задачи ценообразования калькуляция себестоимости также обеспечивает контроль движения основных позиций товарно-материальных запасов предприятия.

Вопрос калькуляции себестоимости готовой продукции является особо актуальным для предприятий общественного питания: кафе, ресторанов, баров и т.д. Как уже было замечено основной задачей является не только экономически обоснованное ценообразование, для предотвращения убыточной работы заведения, но и контроль расхода складских запасов с целью недопущения нецелевого использования ТМЗ.

Рассмотрим порядок составления калькуляции ручным способом. 

Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд.

При изменении набора компонентов для готового блюда или их закупочной цены, новая цена реализации блюда определяется в соседних свободных графах калькуляционной карточки с указанием даты изменения.

В графе «Дата составления» указывается дата последней записи. Калькуляционная карточка подписывается заведующим производством, лицом, ответственным за составление калькуляции и руководителем предприятия.

Расчет продажных цен производится на каждое блюдо. Перед составлением калькуляции необходимо иметь ассортиментный перечень блюд, состав и нормы ингредиентов по списку рецептур или технологическим картам, закупочные цены на продукты.

Калькуляция производится в следующем порядке:

  1. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.
  2. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.
  3. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.
  4. Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.
  5. Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.
  6. Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка

Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки.

Рассмотрим калькуляцию на примере приготовления «Берлинского пирожного» предприятием «Общепит сервис». Калькуляция производится в расчете на 50 единиц изделия. Для приготовления блюда по технологическим картам требуется: корица молотая — 20 г; масло сливочное — 0,1 кг; мука пшеничная — 0,250 кг; цедра — 50 г; сахар — 0,1 кг и яйцо — 6 шт.

Калькуляционная карточка заполняется в следующем порядке: в соответствующие графы (Продукты) заносятся перечень продуктов-ингредиентов блюда и соответствующие единицы измерения (кг, г, шт); в графе Цена отмечается продажная цена за единицу измерения продукта; в графах Брутто и Нетто фиксируется количество продуктов на 50 изделий; соответственно в графе Сумма рассчитывается стоимость отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 50 единиц блюда.

Общая стоимость сырьевого набора формируется суммированием и равна 391,6 руб. Далее рассчитывается сырьевая стоимость одной порции и цена реализации с учетом торговой наценки (1177%).

Калькуляционная карточка ОП-1. Пример калькуляции “Берлинское пирожное”

Наиболее оптимальным вариантом организации системы калькуляции является внедрение автоматизированной системы финансового учета , связывающей воедино  все материально-финансовые потоки заведения.

Например, к таким системам можно отнести 1С Общепит для организации прежде всего ведения бухгалтерского учета кафе, ресторана, а также 1С Управление рестораном , позволяющей автоматизировать управленческий учет одиночного заведения либо сети ресторанов.

Далее в статье опишем механизм формирования калькуляций на основе системы 1С общепит . Данная система разработана на базе решения 1С Бухгалтерия с учетом специфики ресторанного бизнеса — имеется возможность проведения операций разделки и разукомплектации, ввода рецептур и расчета калькуляций блюд, приготовления блюд и т.д.

Основным документом, на основе которого производится операция калькуляции блюд является документ Рецептура . Вид документа может меняться в зависимости от характера операции: приготовление, разделка, разукомплектация.

Рецептура – документ формирования калькуляции в 1С Общепит

Источник: http://smartcapital.com.ua/blog/restaurant-cost-calculation/

Правила и тонкости работы с калькуляционной картой

Калькуляционная карта пример для общепита как считать

ПРАВИЛА И ТОНКОСТИ РАБОТЫ С
КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТОЙ .

На предприятиях общественного питания калькуляционнаякарта является одним из основных документов поначислению продажной цены на блюдо и имеет

установленную унифицированную форму № ОП 1 .

В общественном питании используется принцип
нормативной калькуляции где расход сырья на одно блюдострого нормирован .Калькуляция составляется на одно илисто порций .Перед составлением калькуляции необходимознать сырьевой набор блюда который определяется поСборнику рецептур блюд .Но раз вы читаете эту статью товсё выше сказанное для вас не новость и я хочу остановится

на некоторых моментах с которыми я столкнулась при составлении калькуляционной карты

Скачать карту можно в конце статьи

Строгоеиспользование Сборника рецептур приводило к некоторымнеувязкам с выходом готового блюда .С поваровспрашивалась закладка продуктов строго по сборникурецептур а выход не получался . Естественный моментпервое на что думаешь не до вложение продуктов ,встаёшьсама на полную закладку и тут начинают выяснятся другие

моменты .

Многое изменилось у наших производителейпищевых продуктов ,даже основной продукт мясо восновном поступает в блочном варианте а что говорить просвежее замороженное филе рыба на которой льда больше

чем самой рыбы .А мы производим расчёт калькуляции

если пришло филе как и положено по нетто в итоги нормавыхода не получалась. Очень хорошо если вашепредприятие не очень больших объёмов и вы можетеприобрести продукты высокого качества, конечно к этомунадо стремиться всем предприятиям , но жизнь ставит своикорректировки и зачатую покупается товар по более низкой

цене что и сказывается на его качестве.

Но мы жепрофессионалы и должны найти выход из любых ситуацийВ таких случаях надо сделать проработку продуктаНапример :Берём 1 кг мороженного филе рыбы ипроизводим размораживание затем завешиваем филе ивысчитываем % потери (допустим вы взяли 1 кгзамороженного филе это составляет 100% ,послеразморозки филе стало весить 550 гр это Х% .Составляемпропорцию (550*100)/1000=55% ,55% – составляет масса

размороженного филе ,а 100%-55%=45% это и есть % потери.)

Теперь можно взять любое рыбное блюдо посборнику рецептур и посмотреть что для выхода допустим100 гр рыбы жаренной нам надо 119 гр филе рыбы по неттов брутто надо ставить (119*100)/55 = 216 гр.

И по этой цифрепроизводить калькуляцию блюда ,и эту же цифру ставимповарам в технологическую карту .

Другой момент сконсервированным продуктом В графе брутто заносим веспродукта в нетто а в нетто массу сухого продукта. Смотрим

на примере с банкой маслин. Стандартная банка маслины

без косточек масса брутто 300 грмасса нетто 280 гр ,а масса сухогопродукта составляет всего 90 гр.При расчётах узнаём что %отходности равен 68% .

А еслипосмотреть по сборнику рецептур втаблицу расчёт расхода сырьявыходов полуфабриката и готовыхизделий ,на позицию оливкиконсервированные нам даютотходность 45% ,а у нас получилось68% все эти моменты надо контролировать икорректировать в составлении калькуляции .

Конечно этотолько моменты которые составители сборника рецептурпросто наверное и не могли себе представить что нашипроизводители продуктовой промышленности на данныйпериод времени отойдут от стандартизации и начнутвыпускать товар по другим стандартам .Но нам

обязательно надо учитывать все моменты при разработки калькуляционной карты

D противном случае у поваров неполучиться выход готового блюда а это в свою очередьскажется на репутации вашего предприятия .Но это всё чтокасаемо новых продуктовых тенденций ,если у вас напроизводстве всё хорошо ,вы покупаете товар нужногокачества то здесь отходить от сборника рецептур нетнеобходимости .

И если вы возьмёте 119 гр чистого мяса тов обязательном порядке у вас получится 75 гр готового мясаЧто касаемо мяса ,если вы закупаете мясо с подсобныххозяйств или на рынке ,то вам необходимо составить отчёто закупе (Закупочный акт по унифицированной форме №ОП5 ,справка о владельце подсобного хозяйства с егопаспортными данными и подлинник ветеринарного

свидетельства со всеми печатями )

Перейдём к самой калькуляционной карте .В началезаполняете все данные о предприятии наименованиеподразделение .В правой стороне указываем номер посборнику рецептур или техника –технологическойкарты(ТТК) .Пишем наименование блюда .Выбираем по

какой колонке будем работать ,напоминаю:

1 колонка – предприятия высших наценочных категорий
(рестораны ,кафе ,бары категории «люкс» , «высшей»)

2 колонка –для предприятий второй наценочной категории
(рестораны ,кафе ,бары ,столовые)

3 колонка –для предприятий общественного питания всехтипов при производственных предприятиях ,учреждениях и

учебных заведений .

Дальше в графу наименование продукта вписываем всенеобходимые ингредиенты ,если пользуемся сборником тооткрываем необходимый номер раскладки и переписываемвсе входящие продукты ,если у вас разработанное новоеблюдо то ТТК (здесь обратите внимание что №ТТК должен

совпадать с №в правой колонке калькуляционной карты).

В графу норма записываем количество продукта посборнику рецептур брутто ,но из расчёта 100 порций(всборнике даны данные на 1 порцию) ,так если показано чтонеобходимо брать 95гр *100=9,500 гр .Возник вопроспочему именно на 100 порций? Ответ – для получения

более точной продажной цены блюда .

Колонка цена говорит сама за себя вписываемустановленную цену об этом мы говорили в статьеценообразование на предприятии общественного питанияесли что -то пропустили обязательно прочитайте ещё разВсё зависит от того какое ценообразование вы выбрали для

своего производства .

Дальше идёт сумма путём умножения нормы и цены мыполучаем необходимый результат .При сложении всехпозиций сумм мы получаем общую стоимость набора на100 порций .Цена 1 блюда определяется делением общей

стоимости набора на 100 .

Записываем выход готового блюда , ставим все заверяющие
подписи и печать вашего предприятия .Калькуляционная
карта готова к работе .

Ещё один обязательный момент цена блюда в
калькуляционной карте должна совпадать с ценой наблюдо в меню вашего предприятия ,на этот момент

обратите особое внимание .

Подведём итоги нашей сегодняшней статьи мы
рассмотрели правила заполнения калькуляционной картыузнали какие ошибки можно допустить при расчёте и как ихисправить .Очень буду рада если статья оказалась для васполезной . Вам плодотворной работы в вашем бизнесе и

процветания вашего производства .

Если возникли какие то вопросы или вам есть что добавитьможет или вы хотите поделиться своим опытом оставляйтекомментарии .Получайте новые статьи себе на почту

оставив свой e-mail.

СКАЧАТЬ КАРТУ БЕСПЛАТНО

До встречи.

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

Источник: https://alexsolor.ru/uncategorized/pravila-i-tonkosti-raboty-s-kal-kulyatsionnoj-kartoj

Врата закона
Добавить комментарий